2023年2月11日，中科合创(北京)科技成果评价中心组织专家，以线上线下相结合的方式召开了由华中农业大学、中国海洋大学、贺州学院、上海海洋大学、仲恺农业工程学院、广西大学、集美大学共同完成的“水产品加工过程中风味品质形成的分子基础与调控机制”项目科技成果评价会。专家组听取了项目完成单位的成果汇报，审阅了相关技术资料，经质询和讨论，形成评价意见如下：

　　1.项目技术资料齐全，符合科技成果评价要求。

　　2.项目针对水产品风味品质评价方法单一、加工过程中风味品质变化规律及形成机制不明，调控技术匮乏等产业瓶颈，开展了鲢鱼、草鱼、罗非鱼、鲟鱼、大黄鱼、鲈鱼等水产品在蒸煮、干腌制、炸制、发酵和重组加工过程中风味形成途径和变化规律等探索工作，阐明了加工过程中特征风味物质的形成机制，构建了风味品质的定量评价方法，创建了相关调控技术，主要创新点如下：

　　(1)明晰了马鲛鱼干腌制过程中风味品质形成的分子机制，鉴定出干腌制马鲛鱼的9种关键香气物质;阐明了发酵大黄鱼/鲈鱼内源酶、风干工序对风味品质形成的作用规律，发现茴香脑可作为其风味评价的标志性化合物;解析了鲟鱼肉蒸制过程中风味品质变化规律，揭示了磷脂热氧化生成蒸制鲟鱼关键香气的分子机制;探究了鲢鱼糜制品热加工中气味品质形成的分子机制，确定了热加工过程中脂肪酸氧化和氨基酸降解与关键风味成分形成的内在关联;探究了罗非鱼水产炸制品关键风味的形成机制，发现丙氨酸、葡萄糖和磷脂对炸制罗非鱼风味品质具有提升作用。

　　(2)构建了基于茴香脑的发酵大黄鱼风味品质定量评价方法;形成了基于GC-IMS和GC-MS/O的鱼糜挥发性气味物质的定性/定量评价方法;创制了水产炸制品挥发性风味物质的HVE-DU高效富集技术及装置。

　　(3)构建了基于植物乳杆菌-低温低盐腌制工艺的马鲛鱼风味调控技术;形成了基于菌酶协同作用的发酵草鱼风味品质调控技术;建立了低温加热与YE结合的鱼糜制品去腥增香技术;构建了干制鱼虾风味品质的微波-热风干燥联合调控技术。

　　3.项目已申请发明专利38件，其中获授权9件，发表论文60篇，其中SCI论文44篇(中科院JCR 期刊分区1、2 区论文28 篇)，培养研究生或青年骨干43名。

　　综上所述，专家组一致认为，本项目成果整体达到国际领先水平。

专家组成员

　　李培武　中国工程院院士、中国农业科学院油料作物研究所研究员

　　李冬生　湖北工业大学教授

　　涂宗财　江西师范大学教授、副校长

　　汪海波　武汉轻工大学教授、副校长

　　刘永乐　长沙理工大学教授

　　王彦波　北京工商大学教授、院长

　　高瑞昌　江苏大学教授